Huerta vivió de niña en el valle agrícola de San Joaquín, California, donde su madre era propietaria de un restaurante y hotel que a menudo alojaba gratis a los trabajadores agrícolas. Huerta se graduó de maestra del Pacific´s Delta Community College. Después de enseñar en una escuela primaria un corto tiempo, se fue a trabajar en el campo. En 1955 ayudó a fundar el capítulo de Stockton de la Organización del Servicio para la Comunidad, que se oponía a la segregación y abogaba por mejores condiciones de vida para los trabajadores del campo.

Después de fundar la Asociación de Trabajadores Agrícolas en 1960, Huerta se dedicó a velar por los derechos de los trabajadores agrícolas ante el gobierno del estado. Luchó por obtener pensiones y asistencia pública para los trabajadores que no son ciudadanos estadounidenses, y por que se permitiera votar en español y tomar exámenes en español para obtener la licencia de conducir.

En 1962 Huerta y el activista César Chávez fundaron la organización que llegaría a ser la Asociación Nacional de Trabajadores Agrícolas. En 1973 esta asociación inició un boicot nacional contra el consumo de uva y lechuga californianas, y de vinos Gallo. Gracias al boicot, se firmó un acuerdo de negociación colectiva de tres años entre los cultivadores de uva y la Asociación Nacional de Trabajadores Agrícolas. Otro boicot dio como resultado la aprobación de la Ley de Relaciones Laborales Agrícolas de Estados Unidos, que dio a los trabajadores agrícolas el derecho a organizarse y a negociar mejores salarios y condiciones de trabajo. Huerta, quien tiene 11 hijos, 14 nietos y cuatro bisnietos, ha seguido luchando en favor de los derechos de los inmigrantes y de la mujer.